一些关于《东京梦华录》的饮食研究报告  

一 河南

先从《东京梦华录》里的东京，也就是今天的开封开始。

《东京梦华录》卷二的“饮食果子”列了许多菜名。接着看“州桥夜市”、卷四的“食店”，再看卷八、卷十对时令的记载，就会知道一些食物在哪里卖、什么时候吃，或者与什么节日有关。[1—5] 原本只有一个名字的食物，慢慢有了具体的样子。

不过，东京是一座汇集各地物产的都城。这里吃到的东西，并不一定都产自河南，也不一定是在河南发明的。这一篇先写东京，河南其他地方的饮食还需要继续研究。

本文使用公开古籍电子文本，出处按书名、卷次和篇目列在文末。开篇食单按我阅读时提供的“饮食果子”截图节录，引文转为简体，省略处用省略号标示。电子文本有异字和断句差异，目前还没有与纸本、影印本逐字核对，涉及疑义的地方保留为待考。

二 东京食单里的日常

《东京梦华录》卷二“饮食果子”写道：

“所谓茶饭者，乃百味羹、头羹、新法鹌子羹、三脆羹、二色腰子……假元鱼……假蛤蜊……胡饼……荔枝腰子……莲花鸭签……炒蛤蜊、炒蟹……洗手蟹之类，逐时旋行索唤，不许一味有阙，或别呼索变，造下酒亦即时供应。”[2]

“逐时旋行索唤”，意味着这些食物原来都摆在可以点选的食单里。卷四“食店”还写到，有人要热的，有人要冷的，浇头各不相同，店员需要记下来，再准确送到每个人面前。

三 顺着食物的名字

1 胡饼与烘烤面食

胡饼在“饮食果子”和“食店”中都出现过。先把它理解成一类烤制的面饼，会比较容易想象；至于它与今天开封哪一种烧饼最接近，《东京梦华录》没有给出足够详细的做法。[2—3]

往前找，北魏贾思勰《齐民要术》的“髓饼法”写道：“以髓脂、蜜，合和面……便著胡饼炉中，令熟。”这一次留下来的线索是一座炉子。书中做的是髓饼，用的却是“胡饼炉”，可见当时已有这样命名的烘烤设备。髓脂和蜂蜜属于这份髓饼配方，还不能据此说胡饼都这样做。[6]

唐代白居易《寄胡饼与杨万州》写道：

“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”[7]

胡麻是芝麻。刚出炉的饼，表面酥脆，带着油香，只是这几个字，就已经可以让人想象它的味道。而“学京都”又把这张饼与另一个地方连了起来：人们会照着都城的样式做饼。

从北魏记下的胡饼炉，到唐诗里的胡麻饼，再到东京食店中的胡饼，隔着不同的年代，还能遇见这个名字。中间的做法也许变过很多，现有材料还不能还原全部过程，但沿着一张饼，已经可以读到更早的厨房和人们对味道的期待。

2 玉棋子与棋子面

“玉棋子”这个名字很漂亮。结合卷四“食店”中与其他面食并列的“棋子”，可以先把它理解为棋子状的小面食。[2—3] “玉”也许是在形容颜色或质感，不过单凭名字，还不能知道它究竟长什么样。

《齐民要术》“切面粥”条注明“一名綦子面”，并写道“截断，切作方碁”。其工序包括和成较硬的面团、揉制、切块、去掉浮面、蒸熟、摊凉及搓散储存。食用时再下汤煮，另加浇头。作者强调成品“坚而不泥”，即保持一定韧性，不容易煮成糊状。[6]

原本只是想知道玉棋子是什么，读到这里却注意到了另一个细节：面块先蒸好、摊凉、收起来，需要吃的时候再煮。再往后读，《梦粱录》卷十六写南宋杭州的面食，有三鲜棋子、虾燥棋子、虾鱼棋子、丝鸡棋子和七宝棋子，素食里还有百花棋子。[8] 换一种浇头，同样形状的面就能变成另一种口味。

这样就可以把北魏的綦子面、东京的玉棋子和南宋的各种棋子面放在一起看。

3 冷淘与索粉

读到夏天的食物，我想知道宋人会怎样吃得凉快一些。冷淘和索粉都可以沿着这个问题去找，只是它们的原料和做法需要分开看。

《东京梦华录》卷四列有冷淘。后来《事林广记》的“翠缕冷淘”条，把和面、揉制、擀薄切丝、煮熟的过程写了下来，接着是“投冷水漉过”，最后加汁浇食。《梦粱录》里也有银丝冷淘。[3、8—9] 读到过冷水这一步，冷淘就不再只是一个陌生的名字，而成了一碗可以想象的凉面。该条电子录文中的植物名称仍需校核，这里暂不确定它用什么给面染色。

索粉方面，东京菜单出现索粉，卷八的夏季食品又明确列有“细索凉粉”。《易牙遗意》“索粉”条记载，先把部分粉调浆并加热至稠黏，再与干粉混合成团，搓成索状，下沸水煮至浮起，捞入冷水，沥干后加荤素浇头；书中还称芥辣调味很好。[4、10]

煮熟之后过凉，再添上自己想吃的浇头，这样的吃法今天读来仍然很亲切。不过，这些具体配方来自后世食谱，只能帮助理解东京的菜名；索粉究竟用了哪一种粉，也不能一概认定为绿豆粉。

4 假蛤蜊与假鼋鱼

东京食单里的“假”菜很多：假河鲀、假元鱼、假蛤蜊、假野狐、假炙獐。[2]

《事林广记》“假蛤蜊法”写道：“用鳜鱼批取精肉，切作蛤蜊片子。”随后以葱丝、盐、酒和胡椒腌制，配虾汁做熟。按这份配方，实际主体是鳜鱼，模仿的是蛤蜊肉的形态。[9]

同书“假鼋鱼羹”更加复杂：煮软鸡腿肉，去皮撕开，模拟鳖肉；将黑羊头煮软后撕开，模拟裙边；以乳饼和蒸山药揉成卵形，用栀子水染色，或另以鸡鸭蛋黄配豆粉成形；再用木耳、粉皮丝衬底，配肉汤、姜丝和青菜头。[9]

这份配方细到连鳖的不同部分都要分别去做：鸡肉像肉，羊头像裙边，卵也要另外成形、染色。[9] 它的样子是由这么多不同的材料慢慢凑出来的。

真正用素料仿荤的食物也有。《梦粱录》写到“专卖素食分茶”，其中一些带鱼、羊名称的菜，用乳、麸、笋、粉等材料制作。

这些配方出自始编于南宋、后来又有增修的《事林广记》，还不能当作东京店家的原方。

5 洗手蟹与北方食蟹

“洗手蟹”这个名字的解释，恰好能在北宋傅肱《蟹谱》里找到：“北人以蟹生析之……盥手毕即可食，目为洗手蟹。”书中还记有盐、梅、椒、橙等调味。[11] 把生蟹拆开调好味，洗个手回来便可以吃了，名字说的就是这点时间。

东京的蟹从哪里来？《蟹谱》“贡评”说，济、郓一带产蟹，商人接连运送，汇集之多不逊于江淮。[11] 北方的水域和贸易能支撑这样的食蟹生活。

《东京梦华录》的食单上有洗手蟹，到了写杭州的《梦粱录》，又读到“橙醋洗手蟹”。[2、8] 把它们与《蟹谱》放在一起，原本只有一个名字的菜，就有了做法，有了供应的地方，也有了在另一座城里出现的记录。

6 玉板鲊与水产加工

鲊读作zhǎ。按下述配方，玉板鲊是经过盐渍，并结合熟米饭等材料熟成的鱼制品，与单纯晒干的鱼有区别。

《事林广记》保存了同名配方：取青鱼或鲤鱼净肉切片，盐渍、沥干，加入椒、莳萝、茴香、橘皮、姜葱等调料及熟米饭，装瓶密封，经过一段时间后食用。[9] 这一记录用于解释加工类型。

有了这份配方，再回头看酒楼里外买的玉板鲊，就知道它经过一段加工和等待才端上桌。

7 樱桃煎与果实加工

食单上的果子也并非都是鲜果。樱桃煎、梨干、枣圈、林檎干放在一起，水果还可以被做成许多别的样子。[2]

南宋林洪《山家清供》“樱桃煎”条写道：

“其法不过煮以梅水，去核捣印为饼，而加以白糖耳。”[12]

按这段话，樱桃要用梅水煮，去核捣碎，再压印成饼、加白糖。原来“樱桃煎”更像一种甜果饼，我读名字时却很容易先想到锅里的煎炒。

书中所引的诗还写到，果饼被印成薄薄的花形。[12]樱桃被去核、捣碎以后，已经看不出原来的样子，人们却又给了它一种新的形状。于是今天读到的人仍然能稍微想象那块果饼。

南宋的这份做法，给东京食单上的樱桃煎提供了一种解释。两地、两个时候的成品是否完全一样，还不能确定；这样的加工能保存多久，书里也没有明确说明。

8 荔枝膏与食品命名

《东京梦华录》“州桥夜市”和卷八的夏季市售食品中都出现荔枝膏，它与冰雪、凉水等消暑食品并列。[2、4]

元代忽思慧《饮膳正要》保存了一份荔枝膏方，列出的材料为乌梅、桂、沙糖、麝香、生姜汁和熟蜜；其中没有列出荔枝。制作涉及加水煎熬、滤渣，加入糖和姜汁继续处理，最后澄清等步骤。[13]

只看这些材料，可以想象它带着乌梅的酸、糖蜜的甜，还有桂和姜的香味。但这是根据元代配方作出的推测，不能据此断定东京的荔枝膏也都不用荔枝。

9 粽子与端午节令

粽子则是一个熟悉得多的名字。《东京梦华录》卷八“端午”把它列为节物，还写到人们用粽子等物供养，并在节日里相互宴赏。

更早的《齐民要术》“粽䊦法”引《风土记》，记用菰叶包黍米，以灰汁煮熟，在五月五日和夏至食用，又称角黍。[6] 这里明确出现黍米，因此不能将所有早期粽子都默认解释为今天常见的糯米粽。

《易牙遗意》“粽子”条则记糯米配枣、栗、柿干、银杏、赤豆等，用叶包裹；另有艾香粽子及灰汁煮制的记载。[10]

从更早的角黍，到东京端午的粽子，再到《易牙遗意》里不同的配料，可以看到相似的包裹食法，也能看到原料的变化。

10 腊八粥与寺院及家庭生活

《东京梦华录》卷十“十二月”记载：

“诸大寺作浴佛会，并送七宝五味粥与门徒，谓之‘腊八粥’。都人是日各家亦以果子杂料煮粥而食也。”[5]

这里已经同时有寺院送粥和家里煮粥的情景。米里添上果子杂料，在腊月初八吃，读起来很熟悉。不过书里没有列统一的配方，“七宝五味”究竟用了什么，也不能直接按字面凑出七种或八种原料。

清末富察敦崇《燕京岁时记》提供了更详细的北京记录：黄米、白米、江米、小米等谷物，配栗子、豆、枣泥，再用果仁、糖和葡萄干等装饰。书中还写到供佛、祭祖、分赠亲友，以及把枣和果仁做成小儿、狮子等形象。[14]

清末的粥当然不能直接当作宋人的，但把两段文字放在一起，还是能看到一些相通的生活：寺院送粥，家里煮粥，人们把做好的食物分给别人。到后来，粥上的装饰也成了可以花心思的地方。

11 鸡头穰与名店声誉

鸡头穰中的鸡头，指鸡头实，即芡实，食用部分是其中的仁。它出现在东京夏季食品中，卷八“立秋”更具体记述一家著名经营者：“鸡头上市，则梁门里李和家最盛。”[4]

孟元老接着说明，宫廷贵戚购买，普通士庶也可以买；一包十文，以新鲜小荷叶包裹，撒香料，用红绳系束。最后评价：

“卖者虽多，不及李和一色拣银皮子嫩者货之。”[4]

嫩仁、新荷叶、红绳，这些细节让我觉得李和家的鸡头比食单里的其他名字更容易想象。孟元老特意说，卖的人很多，挑得这样好的却不及李和家，又记下宫廷贵戚会来购买。[4] 一家店为什么被记住，在这里有了具体的缘由。

《饮膳正要》里还有鸡头粥，把鸡头实煮熟、研泥，再和粳米煮在一起。[13]是同一种食材的不同。

四河南的地域与饮食

1 河道运输扩大了餐桌的来源

《东京梦华录》卷一“河道”论汴河，写道：

“运东南之粮，凡东南方物，自此入京城，公私仰给焉。”[1]

读完食物，再回来读河道，会更能理解这段话。东京人吃到的东西，有些来自周边，有些要经过运输才能到这里。汴河把东南的粮食和物产带进城，济、郓的蟹又给出了另一条供应线索。[1、11] 一座城的餐桌，原来与城外这么多地方相连。

2 地方风味在同一座城市并存

卷四“食店”里还分川饭店和南食店，列出的食物也不同。[3] 在同一座东京城里，人们已经可以走进经营不同地方风味的店。

后来写杭州的《梦粱录》说：“杭城食店，多是效学京师人。”[8] 也是这个道理。也许是因为人口南迁，或者说古时候的京城就是汇聚各方人士。

3 原料到了厨房以后

读过这些食谱，意识到原料到了厨房以后可以有如此多等花样。面可以切成棋子，鱼可以做成鲊，樱桃可以压成果饼，鸡和羊甚至可以被做成仿鳖羹。相同的原料经过不同处理，会变成很不一样的食物。

再往下读节令，就会发现同一座城也在随着季节改变吃法。夏天有凉食，端午有粽子，腊月初八要煮粥。[2—5] 有些食物在一年里的某个时候出现，人们到了那个时候便会去吃。地域饮食里也包含着这样的习惯。

4 怎样理解一道食物的名气

李和家的鸡头有孟元老明确的比较与称赞，唐诗里的胡麻饼有人模仿京都样式。另一些食物只是出现在食单里。

在东京买得到，和在东京发明，是两件需要分别查证的事。往后如果要把这些古代食物与今天的河南名吃连接起来，我还想去看地方志、近现代食谱和店铺的经营记录，寻找中间发生过什么。仅仅因为古今都有羊肉或面食，还不足以把它们接在一起。

附录一食物历史线索总表

表中的关联表示文献比较关系，不一律表示直接传承。各项出处见正文编号。

附录二引用文献与在线文本

正文编号对应以下文献，链接可以打开本次使用的在线文本。正式提交时，可再按选定的纸本版本补上出版信息和页码。

[1] 孟元老 东京梦华录 卷一 河道。

[2] 孟元老 东京梦华录 卷二 州桥夜市 饮食果子。

[3] 孟元老 东京梦华录 卷四 会仙酒楼 食店。

[4] 孟元老 东京梦华录 卷八 端午 是月巷陌杂卖 立秋。

[5] 孟元老 东京梦华录 卷十 十二月。

[6] 贾思勰 齐民要术 卷九 饼法 粽䊦法。

[7] 白居易 寄胡饼与杨万州 全唐诗卷四四一。

[8] 吴自牧 梦粱录 卷十六 分茶酒店 面食店。

[9] 陈元靓编 事林广记 别集卷九 饮食类相关条目。

[10] 韩奕 易牙遗意 粽子 索粉等条。

[11] 傅肱 蟹谱 四库全书本 食品 贡评。

[12] 林洪 山家清供 樱桃煎。

[13] 忽思慧 饮膳正要 荔枝膏 鸡头粥。

[14] 富察敦崇 燕京岁时记 腊八粥。

引用说明：开篇食单按阅读时提供的“饮食果子”截图节录，截图未显示完整版本信息。后世食谱用于比较的地方，正文保留了年代和做法上的区别。

注：使用AI。