派系众多，兼具口味、文化及运营优势

我国火锅派系众多，依据火锅的地域、工艺和口味不同，通常将火锅分为川渝火锅、北派火锅等六大派系，现代火锅发展以成都和重庆两地为引领，以川渝火锅为代表，其兼具麻和辣的特点，声名远扬。

图1 火锅六大派系

火锅呈多派系分布，口味在全国范围内接受程度较高，火锅对烹饪要求不高，与其他菜系相比标准化程度更高，经营效率及利润率更好，有利于连锁拓店。火锅因其口味独特丰富，文化内涵深厚适宜社交，易于标准化经营与规模扩张等优势，成为餐饮行业优质赛道。

图2 火锅三大优势

火锅是餐饮行业最大细分品类，市场规模稳定增长

在餐饮行业所有细分领域中，火锅是最大细分品类，市场规模稳定增长，增速超其他品类及行业平均增速。

图3 2017-2018年中国餐饮市场细分领域占比（%）

图4 火锅增速超其他品类及行业平均增速

在火锅行业中，川渝火锅为最大细分领域，占据64%市场份额。从地域维度来看，一线城市市场增速较快，其他城市消费潜力有望在未来五年被激发。

图5 2017-2018年中国火锅市场细分领域份额（%）

图6 一线城市市场增速较快

目前火锅市场正在发生一些新的变化，精准定位、差异化细分、聚焦特色招牌菜成为火锅行业新的发展趋势。根据相关数据显示，2018年毛肚在全国川渝火锅中点击率超过80%，成为川渝火锅中点击率最高的菜品。同时，毛肚也是消费者心中最喜爱、最推荐、最在意的火锅单品，在大众点评平台被推荐次数超过150万次。

图7 全国川渝火锅菜品点击率和消费者推荐菜排行榜中，毛肚均排首位

按照人均消费价格，火锅可分为大众、中端和高端三个层次。2013-2017年火锅中高端市场增速最快，超过大众市场，预计未来仍将保持较高增速。2018年中端市场强劲爆发，人均消费金额及消费人次均大幅提升。

图8 2013-2022E按价格划分火锅市场规模

与此同时，火锅外卖业务的增长速度远高于其他模块，有望成为新的业务增长点。与此同时，火锅外卖业务的增长速度远高于其他模块，有望成为新的业务增长点。

图9 2018年火锅关键模块营业额增长情况

行业集中度正在逐渐提高，产业链日趋成熟

随着居民收入水平提高及消费升级，消费者愈加注重火锅品质与服务体验。大型连锁火锅品牌因具有资金充沛、规模化成本控制、供应链成熟稳定、管理经验丰富等优势而具有较强竞争力。在此背景下，火锅连锁品牌积极拓店，扩大市场份额，行业集中度逐渐提高。2017年CR5仅为5.5%，而到2018年则提升至7.3%，预计2022年将超过10%。

图10 2018年火锅市场竞争格局

火锅产业链日趋成熟，上游火锅食材原料市场较为稳定，中游火锅调味料市场增速较快，2C和2B端增长动力充足，下游火锅餐饮行业百家争鸣，火锅外卖与自热火锅兴起。

图11 火锅产业链

火锅经营效益较好，成本管控与门店扩张是关键

火锅餐饮商业模式可简单概括为门店经营及门店规模化扩张。随着互联网渗透率提高，火锅餐饮收入来源日趋多元化。从成本费用端看，原材料、房租和人力成本合计占比达66.7%。火锅各项成本除税费外均有不同程度增加，蔬菜肉类等食材成本同比增加1.39%，房租成本同比增加1.73%，人力成本同比增加2.87%。这些倒逼企业进行内部成本管控与经营管理优化。经营效益方面，火锅数据综合来看优于正餐和快餐。

图12 火锅餐饮商业模式

火锅行业玩家众多，行业竞争激烈，短期内难以改变

我国火锅市场格局高度分散，玩家众多，行业竞争激烈。这种情况短期内难以改变，在火锅赛道众多玩家中，海底捞、呷哺呷哺和巴奴毛肚火锅分别代表了独具特色的三种经营模式。海底捞，定位中高端市场，是火锅行业龙头，已成为“服务”的代名词。呷哺呷哺定位大众市场，开创了时尚吧台式小火锅业态。巴奴毛肚火锅定位中高端市场，已成为“毛肚火锅”代名词，始终践行“产品主义“核心理念。

图13 火锅连锁品牌经营模式对比

供应链管理能力成为核心竞争力，海底捞更具深耕优势

火锅餐饮具有管理环节多，连锁化跨地区运营难度大，产业链条长，食品安全难以标准化把控等特点。随着原材料及人工店租成本的日渐攀升，供应链管理能力成为火锅连锁品牌的核心竞争力。基于时间成本、资金成本和管理成本等综合考虑，餐饮行业自建供应链管理体系成本较高，仅头部企业有此能力。海底捞和呷哺均涉足火锅产业链中上游，以完善自身供应链，相比之下，海底捞更具深耕优势。

巴奴毛肚火锅践行“产品主义”，成为火锅行业黑马

2015年以来，海底捞和巴奴是火锅业内被频繁讨论与比较的一对对手。2015年，海底捞在39个城市拥有142家火锅店，在5个海外地区拥有7家火锅店，2015年销售收入为45.78亿元；而巴奴在2015年只有37家店面，均位于郑州等二三线城市，2015年销售收入不足8亿元，销售额仅为海底捞五分之一。但在当年竞争中，巴奴却成为区域中超越海底捞的品牌。在体量悬殊的情况下，弥补双方差距的变量正是巴奴提出的“产品主义”。巴奴于2012年进行战略转型，聚焦毛肚火锅品类，正式更名为“巴奴毛肚火锅”。

图14 巴奴火锅的产品主义实践

1.根据消费者调研数据，90后消费者（21-30岁）已成为火锅主流消费人群，占整体消费者数量53.1%。其中，63.6%消费者每月可支配收入集中于3000-10000元，一二线城市消费者成为火锅消费主力军。

图15 火锅消费人群分布情况和消费者每月可支配收入

2.火锅爱好者闲暇时间喜欢逛街、观影、刷小视频，热衷购买服饰美妆，珠宝首饰多为奢侈品，80%用国产手机。

图16 火锅爱好者休闲时间活动安排

3.随着消费升级和可支配收入提高，外出就餐成为人们的常见选择，火锅是人们外出就餐的热门选择品类，火锅消费以人均70-130元中高档火锅居多。

图17 消费者外出就餐消费金额与品类选择

4.火锅在秋冬季节更受欢迎，天冷馋嘴聚餐约会均可吃，火锅具有较强社交兼容性，朋友、家人、同事一起吃。

图18 火锅消费特点与消费行为

5.菜品质量是火锅消费者最为关注的因素，其次为价格、环境、服务、口碑及其他。

图19 消费者最关注菜品质量

通过对火锅行业及消费者进行调研与观察，我们发现随着经济水平提高，消费者需求的个性化与多元化趋势逐渐凸显。80后和90后年轻消费者对麻辣易上瘾的川渝火锅更为青睐，更为关注火锅的菜品质量，注重对于产品本身的探索与体验，在口味与菜品喜好方面更为多元。火锅企业需要进一步了解消费者人群特点和消费需求，才能在行业中处于领先地位。

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