核心要点

• 本次调查覆盖40位低水分食品行业从业人员，发现企业在卫生作业、水分管控及微生物检测方面存在短板。
• 企业干法清洁的使用频率高于湿式清洁，但22%的受访者表示每月至少会开展一次大水冲洗作业。
• 受访者对卫生中断（生产隔离清洁）的定义各不相同，多数企业的理解与美国食品药品监督管理局（FDA）针对低水分食品卫生程序的指导文件存在偏差。
• 近半数受访者不清楚干法加工区域的最高相对湿度管控限值；超过20%的受访者反映工厂反复出现非预期水分侵入问题。
• 沙门氏菌是环境监控与成品检测中最主要的目标致病菌，检测频次会因工厂规模不同而存在差异。

一项新研究发现，低水分食品生产企业在卫生作业与水分管控方面存在诸多不足：各企业对卫生中断的定义不统一、对相对湿度管控要求认知模糊，干法生产环境频繁发生意外进水问题。

本研究由康奈尔大学食品科学系副教授、干式卫生领域专家阿比盖尔·斯奈德博士牵头，她长期为《食品安全杂志》撰写低水分环境卫生相关技术文章。共同作者为康奈尔大学食品科学系的格蕾丝·比希纳（食品科学硕士）与卡尔文·斯劳特博士。

该论文已录用待发表于《食品保护杂志》（预校样稿）。研究对40位具备低水分食品生产经验的食品安全与质量从业人员开展问卷调查，梳理行业在卫生清洁、批次隔离、水分管控、环境监控以及成品微生物检测方面的实操现状。受访企业涵盖焙烤食品、即食零食、香辛料与谷物、乳粉、糖果及其他低水分食品生产商。

低水分食品指水分活度（aw）≤0.85的食品。正常干燥条件下，这类食品不会助长食源性致病菌生长。但沙门氏菌等致病菌可以在低水分食品及其生产环境中长期存活；卫生作业或意外进水带来的水分，会创造适宜致病菌生长扩散的条件。

五分之一受访者每月开展大水冲洗作业

受访者普遍表示会采取措施，尽量减少卫生清洁过程中的水分带入。干法清洁手段使用频次高于湿式清洁：95%的受访者每周至少会进行擦拭、刷扫或刮除作业，84%的受访者每周至少使用真空吸尘清洁。

与此同时，68%的受访者表示从不使用大水冲洗（向设备及周边环境大面积泼水冲洗），但仍有22%的受访者每月至少进行一次大水冲洗。设备积垢清除是决定干式清洁频次最主要的因素（占74%受访者）；而致病菌防控是决定湿式清洁频次最主要的因素（占82%受访者）。

尽管企业有各类理由使用湿式清洁，但斯奈德博士与合作者内森·米尔达马迪在2026年2月《食品安全杂志》刊发的文章中指出：在干燥生产环境实施湿式卫生清洁往往会增加食品安全风险，并阐述低水分食品生产企业该如何权衡湿式清洁的现实需求与其带来的风险。

文章提到：“环境卫生程序无法创造无菌环境，不可能清除全部存活微生物。无论湿式还是干式清洁，都会有部分微生物残留。一旦环境引入水分，这些残存微生物就更容易增殖。”

“卫生中断”定义与FDA指导文件不一致

研究人员还发现，不同生产企业对卫生中断的定义存在分歧。卫生中断用于分隔不同生产批次，缩小污染事件与产品召回的影响范围。

近半数受访者（47%）按照所使用的清洁方式定义卫生中断；23%依据产品换产；15%依据清洁作业范围；5%依据清洁后检测结果；剩余10%未给出定义。

研究人员表示，上述大部分定义均与FDA2025年1月发布的低水分食品卫生程序草案指导文件不一致。FDA将卫生中断定义为：完成清洁之后，再对食品接触表面实施消毒处理。

相对湿度认知模糊，非预期进水事件频发

虽然多数企业湿式清洁后会主动做干燥处理，但受访者普遍对相对湿度管控缺乏清晰认知。

具体来看：32.5%的受访者不清楚本厂干法加工区域的相对湿度控制目标；22.5%的企业管控目标不固定；接近半数（47.5%）不清楚正常生产工况下车间能够达到的最高相对湿度。

开展湿式卫生作业的企业中，81.1%会在清洁后采取至少一项主动干燥措施，包括抹布擦拭表面、开启风扇、加大空气流通、使用压缩空气吹扫等。

斯奈德博士与卡尔·索森在另一篇《食品安全杂志》文章中提到：尽管相对湿度对维持车间干燥状态至关重要，但它常常被忽略，没有被视作关键环境管控点。

文章写道：“相对湿度过高会提高结露风险、延缓干燥速度、助长微生物长期增殖，还会给粉体物料处理带来困难。企业应当将通过暖通空调、气流控制、除湿、压力平衡实现有效湿度管控，视作干法工厂一道关键食品安全屏障。”

调查同样统计到非预期进水事件：超过20%受访者表示，干法生产区域每月至少会出现结露、设备渗漏或地面积水现象。

研究人员强调，监控相对湿度、落实预防性维护，对于管控水分带来的微生物风险十分重要。同时也提醒：部分干燥操作，例如压缩空气吹扫、重复使用抹布，如果管理不当，本身也会带来交叉污染风险。

环境监控方案各企业差异较大

研究同时调研企业针对致病菌与卫生指示菌开展的环境监控、成品检测实际情况。

沙门氏菌是环境监控和成品检测中最主要的目标致病菌；李斯特菌属也被广泛监控；克罗诺杆菌属检测相对较少，主要集中在乳粉生产企业。

大部分受访企业每周开展致病菌与卫生指示菌的环境监控，但检测频次会根据微生物种类、工厂规模有所区别。

成品沙门氏菌检测开展情况：小型生产企业100%执行；中型企业92%；大型企业96%。大中型企业大多采用每周检测；小型企业最常见为每月检测。

研究结论与局限性

总体来看，受访的低水分食品生产企业基本都会采取卫生作业，尽可能减少水分带入。但企业仍有改进空间：优化相对湿度管控、统一对“卫生中断”的理解、更充分厘清水分管控与微生物污染风险之间的关联。

作者指出，本研究样本量较小、样本非随机选取，且全部依靠企业自行上报实操情况，研究结论普适性有限。本调研结果仅用于初步描述行业现有做法，不能代表全行业统计数据，也不作为各类管控措施有效性的证明依据。