《中国健康调查报告》||对蛋白质的追求(一)

小编注：四十年来，西方化饮食如何改变了中国人——中国疾病预防控制中心、美国康奈尔大学、英国牛津大学20年流行病学研究的巅峰之作《中国健康调查报告》，膳食与疾病关系的惊人发现。

以下为本书摘录：

《中国健康调查报告》||对蛋白质的追求（一）

我全部研究生涯的核心就是蛋白质。蛋白质就像一副看不见的枷锁，紧紧把我攫住，无 论我走到什么地方，做什么工作——从早期的基础研究工作，到菲律宾营养不良儿童肝癌发 病率调查，到制订国家健康政策的政府会议。

大众常常带着一种无与伦比的敬畏感来看待蛋 白质，这个神奇的名字贯穿了营养科学的历史和今天。关于蛋白质的话题，有些属于科学范畴，有些属于文化范畴，还有一些属于神秘学范畴。 

我能想起我的朋友——霍华德·黎曼给我说过歌德的名言。霍华德是一位知名的演说家和作 家，早年和我一样，也曾在牧场上放过马。歌德是这样说的：“对于显而易见的事实，人们 总是视而不见。”当我们回顾蛋白质的历史时，这句话太正确不过了。   

自从 1839 年荷兰化学家葛哈德·穆德勒发现含氮化合物开始，蛋白质就被视为所有营 养素中最神秘的化合物蛋白质这个词来自于希腊词汇“proteios”，在希腊文中这个词的意 思是“最重要的”。  

 19 世纪，蛋白质相当于肉类的代名词，这种观念上的联系对人类思维的影响长达 100 年以上。直到今天，许多人仍然把蛋白质等同于肉类来源的食品。

当我提到蛋白质的时候，请你说出你能想到的第一种食品，你很可能会说“牛肉”。

你不用感到特别，因为你不是唯一这么说的人。